Was ist Kaffeefermentation? Und warum ist sie entscheidend?
Cafès Illes Balears
Hinter jeder Tasse Kaffee stehen Prozesse, die Aromen und Geschmack direkt beeinflussen. Einer der wichtigsten, aber am wenigsten verstandenen, ist die Fermentation.
Dieser Schritt nach der Ernte beeinflusst entscheidend die Endqualität. Durch Mikroorganismen entstehen einzigartige Geschmacksmerkmale, die das Sensorikprofil jeder Charge definieren.
In diesem Artikel erklären wir Kaffeefermentation, ihre Bedeutung und ihren Einfluss auf Ihr Geschmackserlebnis.
Ernte von Kaffeekirschen auf der Plantage von Cafès Illes Balears
Kaffeefermentation beginnt nach der Ernte, wenn Mikroorganismen (Hefen und Bakterien) den Zucker und das Fruchtfleisch um die Bohne abbauen. Dieser Prozess erleichtert nicht nur die Reinigung, sondern verändert die chemische Zusammensetzung – was direkt Aromen und Geschmack beeinflusst.
Fermentationsprozesse bei Kaffee
Die Aufbereitungsmethode nach der Ernte beeinflusst direkt die Fermentation und damit das Sensorikprofil. Wir stellen die drei gängigsten Methoden vor:
1. Natürliche Aufbereitung (Trockenaufbereitung)
Ganze Kirschen trocknen mit Fruchtfleisch und Mucilage. Traditionell in trockenen, sonnigen Regionen.
- Fermentation: Langsame, kontrollierte Fermentation in der Frucht während der Trocknung.
- Geschmack: Intensive Fruchtnoten, ausgeprägte Süße, geringere Säure.
- Risiken: Bei Fehlbehandlung können unerwünschte Fermentationsnoten oder Überfermentierung entstehen.
2. Honey-Verfahren (Halbgewaschen)
Die Kirsche wird enthäutet, aber mit Fruchtfleisch-Resten getrocknet. Restmenge bestimmt Gelb-, Rot- oder Schwarz-Honey.
- Fermentation: Findet im anhaftenden Fruchtfleisch statt – kontrollierter als beim Naturverfahren.
- Geschmack: Variiert nach Honey-Typ, meist ausgewogen in Süße, Säure und Körper.
- Vorteil: Geringeres Fehlerrisiko als natürlich, aber komplexer als gewaschen.
3. Gewaschene Aufbereitung (Nassaufbereitung)
Dies ist eine der gängigsten Methoden in Ländern mit ausreichendem Wasserzugang. Die Kirschen werden entkernt und anschließend in Gärtanks gegeben, um den Schleim durch mikrobielle oder mechanische Prozesse zu entfernen.
- Fermentation: In Tanks (12-48 Stunden), abhängig von Klima und Produzentenzielen.
- Geschmack: Klarere Aromen, helle Säure, deutlichere Herkunfts- und Sortencharakteristik.
- Vorteil: Präzisere Steuerung von Dauer und Bedingungen.
Ernte von unserem Anwesen, im Honey-Verfahren getrocknet
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