¿Qué es la fermentación del café? ¿Y por qué es clave?
Cafès Illes Balears
Detrás de cada taza de café hay una serie de procesos que influyen directamente en los sabores y aromas que percibes al tomarla. Uno de los más importantes y a menudo menos comprendido es la fermentación.
Este paso, que ocurre después de la recolección del grano, tiene un impacto clave en la calidad final del café. A través de la acción de microorganismos, se desarrollan características únicas que definen el perfil sensorial de cada lote.
En este artículo hablaremos sobre qué es la fermentación del café, por qué es tan importante y cómo influye en esa experiencia que llega hasta tu paladar.
Cosecha de cerezas de café de la finca de Cafès Illes Balears
La fermentación del café es el proceso que ocurre una vez que las cerezas han sido cosechadas. En este punto, los microorganismos (como levaduras y bacterias) comienzan a descomponer los azúcares y mucílagos que recubren el grano. Este proceso no solo facilita la limpieza del grano, sino que también modifica su composición química, afectando directamente los sabores y aromas del café.
Procesos de fermentación en el café
El tipo de procesamiento que se aplica a las cerezas de café después de su cosecha tiene un impacto directo en el desarrollo de la fermentación y, por lo tanto, en el perfil sensorial de la bebida. A continuación, exploramos los tres métodos más comunes:
1. Proceso Natural (o Secado en Fruto)
En el proceso natural, las cerezas de café se secan enteras, con su pulpa y mucílago intactos. Este método se practica tradicionalmente en regiones con climas secos y mucho sol.
- Fermentación: Ocurre dentro de la fruta, de forma lenta y controlada, mientras se seca al sol.
- Sabor: Suelen resultar cafés con perfiles frutales intensos, dulzura pronunciada y una acidez más baja.
- Riesgos: Si no se maneja correctamente, puede producir sabores fermentados no deseados o defectos por sobrefermentación.
2. Proceso Honey (o Semilavado)
El método honey consiste en retirar la piel de la cereza, pero dejar parte o todo el mucílago sobre el grano antes del secado. Dependiendo de cuánto mucílago se deje, se habla de honey amarillo, rojo o negro.
- Fermentación: Ocurre en el mucílago adherido al grano durante el secado, generando una fermentación más controlada que en el natural.
- Sabor: El perfil varía según el tipo de honey, pero suelen ofrecer un balance entre dulzura, acidez y cuerpo
- Ventaja: Menor riesgo de defectos que el natural, pero con más complejidad que el lavado.
3. Proceso Lavado (o Húmedo)
Este es uno de los métodos más comunes en países con acceso a suficiente agua. Las cerezas se despulpan y luego se colocan en tanques de fermentación para eliminar el mucílago a través de procesos microbianos o mecánicos.
- Fermentación:Ocurre en tanques, generalmente entre 12 y 48 horas, dependiendo del clima y el objetivo del productor.
- Sabor: Cafés con sabores más limpios, brillante acidez, y una expresión más clara del origen y variedad.
- Ventaja: Este método permite mayor precisión en el tiempo y las condiciones de fermentación.
Cosecha de nuestra finca secada mediante proceso honey
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